Olahan Keju Pizza: Rahasia Keju Leleh Sempurna di Pizza Anda
Produk seperti keju yang dipasteurisasi dan diproses untuk pizza yang lebih cepat dan lebih murah untuk diproduksi daripada keju asli dan dirancang untuk meleleh dengan baik dan tetap kenyal digunakan pada banyak pizza yang diproduksi secara massal di Amerika Utara dan Inggris Raya. Produk-produk ini disebut sebagai keju pizza analog (atau analog); di Inggris istilah “keju analog” digunakan, yang memperjelas bahwa itu sebenarnya bukan keju. Dalam buku Technology of Cheesemaking, editor Law dan Tamimethat menyatakan bahwa keju pizza analog tampaknya menjadi jenis keju analog terkemuka yang diproduksi secara global.
Setiap tahun di Amerika Serikat, 700 juta pizza beku dijual, tiga perempatnya mengandung pengganti keju. Keju pizza analog dapat diformulasikan untuk diproses dengan peralatan pembuatan keju yang kurang canggih daripada yang dibutuhkan untuk keju Mozzarella, seperti menggunakan pencampuran dan pencetakan sederhana. Keju ini cenderung bertekstur lembut dan setelah meleleh, mungkin memiliki kualitas sedikit “berserat” saat ditarik atau digigit. Keju ini mungkin tidak menyatu, yaitu potongan yang diparut mungkin tidak menyatu saat meleleh. Sistem penstabil baru telah dikembangkan yang membantu terciptanya keju pizza analog.
Contoh keju pizza olahan adalah Provel, yang menggunakan keju Cheddar, Swiss, dan provolone sebagai perasa. Beberapa jenis analog dibuat dengan kasein, produk sampingan susu, dan minyak sayur, bukan lemak susu. Keju olahan tiruan seperti Mozzarella berbasis kasein yang dibuat menggunakan rennet juga digunakan sebagai pengganti Mozzarella pada pizza beku.
Dalam beberapa kasus, produksi keju pizza analog dapat mirip dengan produksi keju krim, meskipun produksinya mungkin berbeda dan homogenisasi dapat dihindari. Pada beberapa jenis, produk dipanaskan agar tetap pada suhu tertentu zoobswoodfired.com dan untuk jangka waktu tertentu, yang menyebabkan protein dalam campuran tersebut menjadi gelatin. Selama proses ini, garam dalam campuran berfungsi untuk mengemulsikannya dan dengan demikian meningkatkan daya leleh produk akhir. Produk yang dipanaskan kemudian ditempatkan dalam kemasan seperti kantong dalam kotak saat masih panas, karena akan mengalir saat panas tetapi membeku saat dingin. Selama pengemasan, jenis keju pizza ini kemudian didinginkan dengan cepat untuk menghindari pencoklatan produk, yang dapat terjadi melalui reaksi Maillard.
Penelitian dan pengembangan
Produsen dan akademisi telah melakukan penelitian dan eksperimen dalam upaya untuk meningkatkan elastisitas, karakteristik leleh, pencoklatan, kandungan lemak, dan retensi air dari keju pizza. Beberapa paten ada untuk jenis keju pizza khusus dan untuk pemrosesannya. Sebuah studi oleh Rudan dan Barbano menemukan bahwa penambahan lapisan tipis minyak sayur di atas keju pizza rendah dan rendah lemak meningkatkan daya leleh dan mengurangi pencoklatan dan dehidrasi saat produk tersebut dimasak, tetapi teksturnya tetap terlalu kenyal dan alot. Sebuah studi oleh Perry et al. menemukan berbagai metode untuk meningkatkan lelehan keju pizza rendah lemak dengan meningkatkan kelembapannya, termasuk penggunaan pra-pengasaman, pengganti lemak, dan kultur starter eksopolisakarida serta suhu pasteurisasi yang lebih tinggi.
